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食品化学是食品质量与安全专业的重要基础课程，是食品专业后续专业课程学习的基础。在食品加工、贮藏和运输过程中，食品发生的各种反应和品质变化都与食品化学密切相关。

通过这门课程的学习，同学们将会了解到食品中的各种组分的基本结构和性质，了解这些组分在加工和贮藏过程中的各种变化机理。将这些理论知识，运用到食品的生产实践中，解决食品生产过程中遇到的各种问题，最终获得更加优质、健康和安全的食品。

预祝同学们能够顺利完成该课程的学习，取得理想的效果。谢谢大家！

课程概述

课程大纲

食品化学欢迎视频
- 食品化学欢迎视频
第1章绪论
- 1.1 食品行业简介
- 1.4 食品化学的发展与作用
第2章水分
- 2.1 水和冰的物理性质
- 2.2 水与溶质的相互作用
- 2.3 食品中水的存在状态
- 2.4 水分活度
- 2.5 水分吸附等温线
- 2.6 水分活度与食品稳定性
第3章碳水化合物
- 3.1 概念和分类
- 3.2 碳水化合物的结构
- 3.3 碳水化合物的理化性质
- 3.4 碳水化合物的食品功能性
- 3.5 非酶褐变反应
- 3.6 食品中重要低聚糖和多糖
- 3.7 淀粉的糊化与老化
- 3.8 果胶与膳食纤维
第4章脂类
- 4.1 脂类的命名和分类
- 4.2 脂类的物理性质
- 4.3 脂类的氧化
- 4.4 脂类的水解及高温变化
- 4.5 油脂加工化学
第5章蛋白质
- 5.1 食品蛋白质
- 5.2 蛋白质的结构
- 5.3 蛋白质的功能性质
- 5.4 蛋白质的营养与安全性
- 5.5 蛋白质的变性
- 5.6 蛋白质的氧化与分解
- 5.7 新型食品蛋白质
第6章维生素
- 6.1 维生素概述
- 6.2 食品中的维生素
- 6.3 影响食品中维生素含量的因素
第7章矿质元素
- 7.1 矿质元素概述及在食品中的存在形式
- 7.2 矿质元素的理化性质
- 7.3 矿质元素的营养性和有害性
- 7.4 矿质元素的含量及影响因素
第8章酶
- 8.1 酶的基本特性
- 8.2 酶催化反应因素
- 8.3 食品色泽与酶
- 8.4 食品质地与酶
- 8.5 食品风味、营养与酶
- 8.6 酶的应用
第9章色素与着色剂
- 9.1 色素和着色剂基础知识
- 9.2 叶绿素
- 9.3 血红素
- 9.4 类胡萝卜素
- 9.5 多酚类色素
- 9.6 常用食品着色剂
第10 章食品风味
- 10.1 滋味及其影响因素
- 10.2 食品味觉和气味
- 10.3 食品中的香气成分
- 10.4 风味化合物的形成途径
第11章食品添加剂
- 11.1 食品添加剂概述
- 11.2 抗氧化剂
- 11.3 乳化剂
- 11.4 甜味剂
- 11.5 增稠剂
- 11.6 防腐剂
- 11.7 香精香料
第12章食品中的有害成分
- 12.1 内源性有害成分
- 12.2 外源性有害成分
- 12.3 微生物毒素和抗营养素
- 12.4 加工及储藏中产生的有毒有害成分
食品化学实验
- 实验1 食品中水分含量和水分活度的测定
- 实验2 油脂皂化值的测定
- 实验3 食品中叶绿素含量测定
- 实验4 食品非酶褐变程度的测定
- 实验5 食品中游离氨基酸含量测定
- 实验6 茶叶中总酚含量的测定

授课目标

预备知识

配套教材

参考教材

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授课教师

张汆

滁州学院