课程-安徽省网络课程学习中心（e会学）

课程详情
教辅教材
课程评价
常见问题

食品化学是指从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平而奠定理论基础的学科。

课程概述

课程大纲

第1章绪论
- 绪论
- 1.1
第2章水
- 2.1 水的性质
- 2.2 水的活度
- 2.1
- 2.2
第3章碳水化合物
- 3.1 碳水化合物概述
- 3.2 糖类的性质
- 3.3 单糖
- 3.4 低聚糖
- 3.5 多糖
- 3.1
- 3.2
- 3.3
- 3.4
- 3.5
第4章脂质
- 4.1 脂质概述
- 4.2 油脂的液晶态
- 4.3 油脂的特征值及质量评价
- 4.1
- 4.2
- 4.3
第5章蛋白质
- 5.1 蛋白质概述
- 5.2 蛋白质的结构
- 5.3 蛋白质的变性
- 5.4 蛋白质的功能性质
- 5.5 蛋白质低温处理变化
- 5.1
- 5.2
- 5.3
- 5.4
- 5.5
第6章维生素
- 6.1 维生素概述
- 6.2 维生素D稳定性
- 6.3 维生素B1的功能及缺乏症
- 6.4 叶酸
- 6.5 肉碱
- 6.1
- 6.2
- 6.3
- 6.4
- 6.5
第7章酶
- 7.1 酶的概述
- 7.2 酶的命名法
- 7.3 氧化酶
- 7.4 酶的固定化
- 7.1
- 7.2
- 7.3
- 7.4
第8章矿物质
- 8.1 矿物质概述
- 8.2 食品中的钠
- 8.3 粮食中矿物质元素
- 8.1
- 8.2
- 8.3
第9章食品色素
- 9.1 食品色素的发色原理及分类
- 9.2 类黄酮化合物
- 9.1
- 9.2
第10章食品风味
- 10.1 食品风味概述
- 10.2 辣味呈味机理
- 10.3 不同来源食品风味
- 10.1
- 10.2
- 10.3
阶段测试1
阶段测试2
阶段测试3
第11章次生代谢产物
- 11.1 次生代谢产物概述
- 11.2 黄酮类化合物性质的相关知识
- 11.3 生物碱的分离纯化结构鉴定和分析方法
第12章食品中有害成分
- 12.1 食品中有害成分概述
- 12.2 动物食品中毒素的相关知识
- 12.3 食品中外源性有害成分的相关知识
拓展章节
- 拓展1
- 拓展2
- 拓展3

授课目标

预备知识

配套教材

参考教材

0.0	共 0 条评价	本次开课查看全部
4.0	共 1 条评价	本次开课查看全部

授课教师

	杨俊松蚌埠医科大学
	胡静蚌埠医科大学