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食品化学
主讲教师 谢小花/滁州职业技术学院
学习人数 490
开课周期 2021年11月08日 ~ 2022年01月31日
教学进度
预报名
进行中
已结课
课程期次 共 12 周
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《食品化学》课程是食品类各专业的一门重要基础课程。课程从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运输、销售过程中的变化及其对食品品质和食品安全性的影响的科学,是为改善食品品质,科学调整膳食结构,改进食品包装,加强食品质量控制和提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。课程的任务是让学生掌握食品营养成分化学,食品色香味化学,食品工艺化学,食品物理化学,食品保健成分化学,食品有害成分化学等方面的基础理论知识。


课程概述

《食品化学》课程共十章,即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味。课程强调激发学生学习兴趣,通过课堂案例教学、课内实验教学和课后任务导向教学相结合,突出培养学生的思维、动手、表达能力,提高学生提出问题、分析问题和解决问题的能力。本课程是食品各专业的一门重要的专业基础课(必修),为学生进一步学习核心专业课程打好基础,也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员学习、参考。


课程大纲
  • 第1章 教学大纲
  • 第2章 绪论
  • 第3章 第1章 水、矿物质
    • 第1节 水的存在与水分活度
    • 第2节 水与食品
    • 第3节 矿物质
  • 第4章 第2章 糖类
    • 第1节 单糖
    • 第2节 低聚糖
    • 第3节 多糖
  • 第5章 第3章 脂类
    • 第1节 脂类概述
    • 第2节 脂肪
    • 第3节 类脂
    • 第4节 油脂加工化学
  • 第6章 第4章 蛋白质
    • 第1节 蛋白质概述及化学组成
    • 第2节 氨基酸化学
    • 第3节 蛋白质的结构
    • 第4节 蛋白质的理化性质
    • 第5节 食品加工储藏对蛋白质的影响
  • 第7章 第5章 核酸
    • 第1节 核酸概述
    • 第2节 核酸的化学组成
    • 第3节 核酸的性质
    • 第4节 核酸的结构
  • 第8章 第6章 酶
    • 第1节 酶概述
    • 第2节 酶的命名与分类
    • 第3节 酶的催化反应机理
    • 第4节 酶促反应
  • 第9章 第7章 维生素
    • 第1节 维生素概述
    • 第2节 脂溶性维生素
    • 第3节 水溶性维生素
    • 第4节 维生素在食品加工储藏中的损失
  • 第10章 第8章 物质的代谢
    • 第1节 生物氧化
    • 第2节 糖代谢
    • 第3节 脂类代谢
    • 第4节 蛋白质代谢
  • 第11章 第9章 食品中的色、香。味
    • 第1节 食品的风味
    • 第2节 食品中的天然色素
    • 第3节 食品中的合成色素
    • 第4节 食品的褐变
    • 第5节 各种味感及呈味物质
    • 第6节 嗅觉及嗅觉物质
  • 第12章 考试
  • 第13章 考试二
  • 第14章 复习--食品营养与卫生
授课目标

1能力目标

①能懂得食品生物化学反应对食品质量的影响;

②能分析解决食品加工、贮运中存在的质量问题,提高专业应用能力;

③能掌握相关实验技能,为后续核心专业课程的学习打下良好基础。

2知识目标

通过该课程学习,使学生理解并掌握食品成分的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化等专业知识。

3素质目标

①通过该课程学习,激发学生对专业的兴趣和热爱;

②培养学生提出问题、分析问题和解决问题的能力;

  ③提高学生的思维动手表达能力和分工合作意识。


预备知识

需掌握基础化学知识,无机化学及有机化学基础知识。对食品行业有一定了解,关注营养,热爱生命。

配套教材
  • 食品生物化学
    第三版
    潘宁、杜克生
    化学工业出版社
参考教材
  • 食品化学
    第二版
    华中科技大学出版社
    华中科技大学出版社
  • 《食品生物化学》
    李培青
    中国轻工业出版社
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1 这门课程是免费学习的吗?
本课程是开设在安徽省网络课程学习中心(e会学)平台上的课程,是免费学习的。
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3 我可以重复选择同一门课程吗?
可以的,许多课程会多次开课,可以加入同一门课程的不同期次。在新的开课期次中,你需要从零开始完成相关的学习任务。
4 是否需要完成课程所有的作业?
如果你想要获得课程证书,你需要按照课程老师制定的课程大纲和考核标准完成相关作业;如果仅是为了扩充知识并不需要申请证书,可以根据自己的时间与需求自由安排学习计划。
授课教师
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