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食品化学
主讲教师 张汆/滁州学院
学习人数 32
开课周期 2018年09月10日 ~ 2018年12月31日
教学进度
预报名
进行中
已结课
课程期次 共 16 周
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食品化学是食品质量与安全专业的重要基础课程,是食品专业后续专业课程学习的基础。在食品加工、贮藏和运输过程中,食品发生的各种反应和品质变化都与食品化学密切相关。

通过这门课程的学习,同学们将会了解到食品中的各种组分的基本结构和性质,了解这些组分在加工和贮藏过程中的各种变化机理。将这些理论知识,运用到食品的生产实践中,解决食品生产过程中遇到的各种问题,最终获得更加优质、健康和安全的食品。

预祝同学们能够顺利完成该课程的学习,取得理想的效果。谢谢大家!


课程概述
课程大纲
  • 食品化学欢迎视频
    • 食品化学欢迎视频
  • 第1章 绪论
    • 1.1 食品行业简介
    • 1.4 食品化学的发展与作用
  • 第2章 水分
    • 2.1 水和冰的物理性质
    • 2.2 水与溶质的相互作用
    • 2.3 食品中水的存在状态
    • 2.4 水分活度
    • 2.5 水分吸附等温线
    • 2.6 水分活度与食品稳定性
  • 第3章 碳水化合物
    • 3.1 概念和分类
    • 3.2 碳水化合物的结构
    • 3.3 碳水化合物的理化性质
    • 3.4 碳水化合物的食品功能性
    • 3.5 非酶褐变反应
    • 3.6 食品中重要低聚糖和多糖
    • 3.7 淀粉的糊化与老化
    • 3.8 果胶与膳食纤维
  • 第4章 脂类
    • 4.1 脂类的命名和分类
    • 4.2 脂类的物理性质
    • 4.3 脂类的氧化
    • 4.4 脂类的水解及高温变化
    • 4.5 油脂加工化学
  • 第5章 蛋白质
    • 5.1 食品蛋白质
    • 5.2 蛋白质的结构
    • 5.3 蛋白质的功能性质
    • 5.4 蛋白质的营养与安全性
    • 5.5 蛋白质的变性
    • 5.6 蛋白质的氧化与分解
    • 5.7 新型食品蛋白质
  • 第6章 维生素
    • 6.1 维生素概述
    • 6.2 食品中的维生素
    • 6.3 影响食品中维生素含量的因素
  • 第7章 矿质元素
    • 7.1 矿质元素概述及在食品中的存在形式
    • 7.2 矿质元素的理化性质
    • 7.3 矿质元素的营养性和有害性
    • 7.4 矿质元素的含量及影响因素
  • 第8章 酶
    • 8.1 酶的基本特性
    • 8.2 酶催化反应因素
    • 8.3 食品色泽与酶
    • 8.4 食品质地与酶
    • 8.5 食品风味、营养与酶
    • 8.6 酶的应用
  • 第9章 色素与着色剂
    • 9.1 色素和着色剂基础知识
    • 9.2 叶绿素
    • 9.3 血红素
    • 9.4 类胡萝卜素
    • 9.5 多酚类色素
    • 9.6 常用食品着色剂
  • 第10 章 食品风味
    • 10.1 滋味及其影响因素
    • 10.2 食品味觉和气味
    • 10.3 食品中的香气成分
    • 10.4 风味化合物的形成途径
  • 第11章 食品添加剂
    • 11.1 食品添加剂概述
    • 11.2 抗氧化剂
    • 11.3 乳化剂
    • 11.4 甜味剂
    • 11.5 增稠剂
    • 11.6 防腐剂
    • 11.7 香精香料
  • 第12章 食品中的有害成分
    • 12.1 内源性有害成分
    • 12.2 外源性有害成分
    • 12.3 微生物毒素和抗营养素
    • 12.4 加工及储藏中产生的有毒有害成分
  • 食品化学实验
    • 实验1 食品中水分含量和水分活度的测定
    • 实验2 油脂皂化值的测定
    • 实验3 食品中叶绿素含量测定
    • 实验4 食品非酶褐变程度的测定
    • 实验5 食品中游离氨基酸含量测定
    • 实验6 茶叶中总酚含量的测定
授课目标
预备知识
配套教材
参考教材
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