《食品化学》课程共十章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味。课程强调激发学生学习兴趣，通过课堂案例教学、课内实验教学和课后任务导向教学相结合，突出培养学生的思维、动手、表达能力，提高学生提出问题、分析问题和解决问题的能力。本课程是食品各专业的一门重要的专业基础课（必修），为学生进一步学习核心专业课程打好基础，也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员学习、参考。

• 第1章 教学大纲
• 第2章 绪论
• 第3章 第1章 水、矿物质
  • 第1节 水的存在与水分活度
  • 第2节 水与食品
  • 第3节 矿物质
• 第4章 第2章 糖类
  • 第1节 单糖
  • 第2节 低聚糖
  • 第3节 多糖
• 第5章 第3章 脂类
  • 第1节 脂类概述
  • 第2节 脂肪
  • 第3节 类脂
  • 第4节 油脂加工化学
• 第6章 第4章 蛋白质
  • 第1节 蛋白质概述及化学组成
  • 第2节 氨基酸化学
  • 第3节 蛋白质的结构
  • 第4节 蛋白质的理化性质
  • 第5节 食品加工储藏对蛋白质的影响
• 第7章 第5章 核酸
  • 第1节 核酸概述
  • 第2节 核酸的化学组成
  • 第3节 核酸的性质
  • 第4节 核酸的结构
• 第8章 第6章 酶
  • 第1节 酶概述
  • 第2节 酶的命名与分类
  • 第3节 酶的催化反应机理
  • 第4节 酶促反应
• 第9章 第7章 维生素
  • 第1节 维生素概述
  • 第2节 脂溶性维生素
  • 第3节 水溶性维生素
  • 第4节 维生素在食品加工储藏中的损失
• 第10章 第8章 物质的代谢
  • 第1节 生物氧化
  • 第2节 糖代谢
  • 第3节 脂类代谢
  • 第4节 蛋白质代谢
• 第11章 第9章 食品中的色、香。味
  • 第1节 食品的风味
  • 第2节 食品中的天然色素
  • 第3节 食品中的合成色素
  • 第4节 食品的褐变
  • 第5节 各种味感及呈味物质
  • 第6节 嗅觉及嗅觉物质
• 第12章 考试
• 第13章 考试二
• 第14章 复习--食品营养与卫生

1能力目标

①能懂得食品生物化学反应对食品质量的影响；

②能分析解决食品加工、贮运中存在的质量问题，提高专业应用能力；

③能掌握相关实验技能，为后续核心专业课程的学习打下良好基础。

2知识目标

通过该课程学习，使学生理解并掌握食品成分的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化等专业知识。

3素质目标

①通过该课程学习，激发学生对专业的兴趣和热爱；

②培养学生提出问题、分析问题和解决问题的能力；

  ③提高学生的思维动手表达能力和分工合作意识。

需掌握基础化学知识，无机化学及有机化学基础知识。对食品行业有一定了解，关注营养，热爱生命。