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餐饮服务与管理
主讲教师 法义滨/安徽商贸职业技术学院
学习人数 140
开课周期 2020年04月17日 ~ 2020年06月30日
教学进度
预报名
进行中
已结课
课程期次 共 11 周
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《餐饮服务与管理》课程是酒店管理与数字化运营专业的核心课程之一。旨在培养初级餐饮管理者,为学生成为酒店餐饮部门或者独立餐饮企业优秀管理者打下坚实的基础。本课程从掌握餐饮服务与管理的知识和技能入手,以中餐服务、西餐服务、宴会服务、菜单设计和服务质量控制等核心工作任务为主体构建课程教学内容,课程既涵盖了餐饮服务与管理工作中的必需理论,又包括餐饮服务与管理工作基本技能与操作要领。


课程概述


    学生和餐饮从业者通过学习本课程,可以掌握餐饮业基本概况,小组实操和实训掌握餐饮服务技能,分析案例解决服务质量问题,小组活动了解和执行餐饮服务流程和部门基本运作,设计菜单等工作任务。

    本课程紧跟餐饮行业发展趋势,密切联系餐饮服务与管理实际,引领学生认识餐饮行业和部门,掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能,通过查阅资料了解储备餐饮从业的基本知识,完成对餐饮部门服务和运行整体框架的认识。

    理论知识以"必需、够用"为原则,注重实践教学,本着紧密联系行业需求,与酒店合作制作课程,严格遵守餐饮服务操作规范的理念,以"三个结合"的原则来组织和设计教学项目。



课程大纲
  • 项目一 餐饮业认知
    • 1. 中国餐饮业发展概况
    • 2. 西方餐饮业发展概况
    • 3.餐饮业认知
    • 4.餐饮发展的新趋势
    • 5.餐饮产品的特点
    • 6.餐饮部经营管理的特点
    • 7.餐饮部概述(上)
    • 8.餐饮部概述(下)
    • 9.餐饮组织结构
    • 1.1 中国餐饮业发展概况
    • 1.2 西方餐饮业发展概况
    • 1.3 餐饮业认知
    • 1.4 餐饮发展的新趋势
    • 1.5 餐饮产品的特点
    • 1.6 餐饮部经营管理的特点
    • 1.7 餐饮部概述(上)
    • 1.8 餐饮部概述(下)
    • 1.9 餐饮组织结构
  • 第一次考试
  • 项目二 餐饮服务技能和程序
    • 1.西餐摆台
    • 2. 斟酒
    • 3.中餐上菜
    • 4.西餐上菜
    • 5.撤换餐具
    • 2.1 西餐摆台
    • 2.2 斟酒
    • 2.3 中餐上菜
    • 2.4西餐上菜
    • 2.5撤换餐具
  • 第二次考试
  • 项目三 中餐服务
    • 1.中式菜肴的特点
    • 2.中餐零点早餐服务
    • 3.中餐零点午晚餐服务(上)
    • 4.中餐零点午晚餐服务(下)
    • 5.团队用餐服务
    • 3.1 中式菜肴的特点
    • 3.2 中餐零点早餐服务
    • 3.3 中餐零点午晚餐服务(上)
    • 3.4 中餐零点午晚餐服务(下)
    • 3.5 团队餐服务
  • 第三次考试
  • 项目四 西餐服务
    • 1.西餐菜肴的特点
    • 2.熟悉西餐餐桌礼仪
    • 3.西餐早餐的类型
    • 4.西餐早餐服务程序
    • 5.西餐正餐服务程序
    • 6.自助餐服务
    • 4.1 西餐菜肴的特点
    • 4.2熟悉西餐餐桌礼仪
    • 4.3 西餐早餐类型
    • 4.4西餐早餐服务程序
    • 4.5 西餐正餐服务程序
    • 4.6 自助餐服务
  • 项目五 酒吧与咖啡厅服务
    • 5.1 蒸馏酒
    • 5.2 蒸馏酒和混配酒
    • 5.3 黄酒(上)
    • 5.4 黄酒(下)
    • 5.5 清酒
    • 5.6 酒会服务概述
    • 5.7 酒会服务流程
  • 项目六 菜单制作
    • 6.1 菜单的分类
    • 6.2 菜单认知
    • 7.3 菜单设计的依据
    • 7.4 菜单的内容
    • 7.5 菜单装帧制作(上)
    • 7.6 菜单装帧制作(下)
    • 7.7 菜单制作和使用注意事项
  • 项目七 宴会管理与设计
    • 7.1 宴会的种类
    • 7.2 宴会预定
    • 7.3 中餐宴会服务(上)
    • 7.4 中餐宴会服务(下)
    • 7.5西餐宴会服务准备
    • 7.6 西餐宴会服务程序
    • 7.7 宴会场景设计
    • 7.8 宴会服务设计
    • 7.9 宴会菜单设计
  • 项目八 餐饮服务质量控制
    • 8.1 餐饮服务质量的内容
    • 8.2 餐饮服务质量控制
    • 8.3 餐饮服务质量控制方法
    • 8.4 餐饮服务质量监督
    • 8.5 宾客投诉认知
    • 8.6 宾客投诉管理
    • 8.7 服务补救认知
    • 8.8 进行服务补救
  • 第四次考试
  • 课程总结性考试
  • 课程辅助资料
    • 《餐饮服务与管理》课程介绍
    • 《餐饮服务与管理》参考书目
    • 《餐饮服务与管理》课程大纲
授课目标

1.能阐述餐饮部组织结构及从业要求。

2.执行餐饮服务的各项操作技能标准服务程序。

3.提供中餐服务西餐服务宴会服务。

4.能掌握菜单制作方法并设计并制作出符合要求的菜单。

5.能分析并制定出行之有效的餐饮服务质量控制方法。

6.培养学生遵纪守法、爱岗敬业、踏实勤恳、顾全大局的职业道德。

7.培养学生精益求精,娴熟精进的服务技能并升华为服务艺术。

8.培养学生创新创业意识、劳动意识、自主学习能力与团队协作精神。

9.学习吸收中西方先进文化,提升民族文化自信。








预备知识
配套教材
参考教材
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授课教师
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